Mięso z dużą ilością widocznego tłuszczu (marmurkowatego) ma zazwyczaj mocniejszy, intensywniejszy smak niż chude mięso. Może być drogie, a także może dostarczyć wrażenie niedogotowanego, jeśli nie jest odpowiednio przygotowane. Inni zaś uważają, ze tylko chude mięso sprawi, że stek będzie dobry. Jak więc wybrać mięso wołowe na steki?
Mięso na stek – tłuste, czy chude?
Niektórzy kucharze uważają, że stek z dużą ilością marmurkowatego mięsa sprawia, że jest ono bardziej delikatne, ale w rzeczywistości może być wręcz przeciwnie: może sprawić, że stek będzie twardy i bardziej płytki. Mięso z ekstremalną marmurkowatością jest zwykle najlepsze, gdy jest cienko pocięte lub posiekane (jak w tatarze). W ten sposób proces możesz cieszyć się mocnym smakiem dobrze marmurkowatego mięsa. Na pozór chude kawałki mięsa (jak np. filet mignon) są często bardzo delikatne, ale mają zwykle jednowymiarowy profil smakowy. Dzieje się tak, ponieważ mięśnie, które za życia zwierzęcia pracują nieco ciężej, mają tendencję do gromadzenia większej ilości białka i tłuszczu, które przyczyniają się do smaku mięsa, kosztem zmniejszenia jego kruchości.
Kupując steki, często najlepiej jest szukać kompromisu pomiędzy chudym a tłustym kawałkiem. Szukaj steków wołowych z pewną ilością marmurkowatej struktury, ale bez przesadnej ilości tłuszczu. Spróbuj filet mignon dla poznania jego delikatności lub ribeye i strip dla równowagi między subtelnością i smakiem. Nie brakuje tez osób, które uważają, ze na steki idealna będzie także dziczyzna.
Tkanka łączna i tłuszcz to ważna część struktury mięsa
Tkanka łączna składa się głównie z kolagenu, rodziny białek, które po gotowaniu przez długi czas przekształcą się w delikatną żelatynę. Żelatyna jest tym, co tworzy łuskowatą konsystencję i soczystość, która jest najbardziej ikoniczną częścią duszonego mięsa. Większość tkanki łącznej jest zbyt delikatna, aby ją zobaczyć, ale srebrzysta powłoka, która otacza i oddziela poszczególne mięśnie w niektórych kawałkach, jest jej widocznym przykładem.
Tłuszcz również ma tendencję do otaczania mięśni, a od tkanki łącznej odróżnia go nieprzezroczysty wygląd i woskowate wrażenie w ustach. Obfitość łuszczu w mięśniach powoduje smakowity aromat, ale lego zbyt duża ilość skutkuje nieprzyjemną strukturą. Zaleca się odcięcie nadmiernej ilości tej tkanki.
